Milho próprio para canjica;
Leite;
canela em pau;
Opcionais: casquinhas de limão ou laranja, leite condensado, coco ralado, amendoim torrado.
Deixe o milho da canjica de molho na água de preferência de um dia para outro. Cozinhe em água suficiente na panela de pressão por mais ou menos 20 minutos com a canela em pau e, se quiser, as casquinhas de limão ou laranja.
Depois de cozido, acrescente o leite quente e o açúcar (ou leite condensado) e deixe ferver mais um pouco (querendo, pode-se pôr também coco ralado e amendoim torrado).
Canjica pernambucana
25 espigas de milho verde;
1 xícara de leite de coco grosso;
4 litros de leite de coco ralo;
3 xícaras de açúcar refinado;
1 colher de sopa de manteiga;
1 colher de sopa rasa de sal;
1 xícara de chá de erva-doce;
Opcional: 50 gramas de queijo de manteiga ralado.
Rale as espigas e lave a massa com parte do leite ralo em peneira finíssima. Passe na máquina de carne (peça sem dente) ou no liquidificador. Junte o resto do leite ralo e leve ao fogo, mexendo sempre com colher de pau.
Depois de meia hora de fervura, acrescente os outros ingredientes e, por último, o leite grosso. Cozinhe com fervura constante, sempre mexendo.
Despeje em pratos e polvilhe com canela em pó.
Curau
Espigas de milho verde;
Açúcar;
água (ou leite);
canela em pó.
Retire o milho da espiga com uma faca, rale-o ou bata-o no liquidificador e passe-o em peneiras finas, apertando bem com uma colher para obter o suco. Junte o açúcar e leve ao fogo, acrescentando água ou leite e mexendo sempre com uma colher de pau, até que o creme fique totalmente cozido.
Despeje em recipientes untados com água fria e salpique canela em pó.
Dica: Com o farelo que sobrou na peneira ao preparar o curau, aproveite para fazer bolinhos de milho verde fritos. Basta acrescentar ovos, sal, um pouco de óleo e uma pitada de fermento. Com uma colher, em panela com óleo quente, vá fritando pequenas quantidades de massa.
Cuscuz de milho
250 gramas de flocos de milho;
1 coco raspado;
sal a gosto;
água.
Com a água salgada, umedeça os flocos de milho, misture bem e leve a cozinhar no cuscuzeiro. Ou faça o seguinte: ferva água numa chaleira; coloque a massa em um pires, formando montes; cubra com um guardanapo úmido, amarre embaixo do pires e tampe com ele a boca da chaleira.
Em 10 a 15 minutos o cuscuz estará cozido. Deixe esfriar e ensope-o com leite de coco açucarado e com um pouquinho de sal.
Leve ao fogo e mexa sempre até ferver.
Grude
1 quilo de goma (polvilho);
250 gramas de coco raspado;
1 colher de café de sal.
Lave a goma até tirar o azedo, passe por um tecido fino e seque, colocando um pano sobre ela. Quando estiver apenas úmida, passe numa peneira e junte o coco e o sal, misturando bem para a massa ficar ligada.
Leve para assar no forno em assadeira.
Pamonha
Fazer pamonha no interior é sempre um acontecimento festivo que reúne familiares, vizinhos e amigos. Todos dividem as tarefas e trabalham num clima de muita alegria e empolgação.
Espigas de milho verde;
Leite;
Banha;
açúcar (se for pamonha doce) e sal (se for pamonha salgada).
Reservar boas palhas de milho para fazer os saquinhos das pamonhas e também para amarrá-las.
Descasque e rale as espigas de milho, raspando os sabugos com uma colher. Acrescente o leite, a banha quente em quantidade suficiente para uma massa consistente e tempere com açúcar ou com sal.
Coloque a massa em cada saquinho feito da palha, amarre-os e leve para cozinhar em um caldeirão com água fervente. Cubra com sabugos para que as pamonhas afundem na água, proporcionando cozimento homogêneo.
Dica: na pamonha salgada, pode-se acrescentar, em cada uma, pedaços de queijo fresco.
Pamonha com coco
25 espigas;
2 e ½ xícaras de açúcar refinado;
leite grosso de 2 cocos;
leite ralo de 2 cocos (7 xícaras);
1 xícara de chá de erva-doce;
1 colher de sopa de manteiga derretida;
cascas de milho verde em formato de saquinhos.
Rale o milho. Com a metade do leite do coco ralo, lave a massa e passe-a por peneira mais grossa do que a da canjica. Acrescente o restante dos ingredientes.
Encha os saquinhos feitos com as palhas, amarre-os com tiras finas de palha e leve a cozinhar em bastante água fervente com um pouquinho de sal.
Pé-de-moleque
1 quilo de amendoim cru e com casca;
2 copos de açúcar;
1 colher de café de bicarbonato.
Leve uma panela ao fogo com o amendoim e o açúcar e vá mexendo com uma colher de pau para torrar. Quando estiver caramelado, apague o fogo e jogue o bicarbonato.
Mexa bem e jogue numa superfície de mármore devidamente untada com manteiga.
Deixe esfriar e quebre os pedaços.
Pé-de-moleque da Amazônia
1 quilo e meio de massa de mandioca mole;
2 cocos;
600 gramas de açúcar refinado;
5 gramas de cravo torrado;
5 gramas de erva-doce torrada;
1 litro de água quente
300 gramas de castanhas castanhas-do-pará torradas e moídas
100 gramas de castanhas-do-pará torradas (para enfeitar);
2 ovos inteiros
2 gemas
1 colher de sopa de manteiga derretida.
Desmanche a massa na água; peneire e lave até perder o azedo. Esprema e pese 1 quilo. Retire o leite dos cocos com toda a água e junte à massa com o restante dos ingredientes. Enfeite com castanhas inteiras.
Fôrma untada e forno quente.
Esta receita também pode ser feita de maneira mais simples, Com macaxeira cozida e assada, castanha-do-pará, açúcar e Erva-doce. Misturar bem todos os ingredientes e fazer pequenas
Porções redondas e achatadas. Levar à chapa do fogão à lenha. O resultado é uma espécie de bolacha torrada por fora e macia por dentro. Essa é uma das delícias culinárias típicas das populações ribeirinhas da Amazônia.
Pé-de-moleque de rapadura
1 rapadura pura;
1/2 quilo de amendoim torrado sem casca, ligeiramente moído ou passado no liquidificador;
1 xícara de café de leite;
1 pedaço médio de gengibre cortado miúdo.
Pique bem a rapadura e leve ao fogo para derreter juntamente com o leite e o gengibre, mexendo com uma colher de pau. Quando desmanchar e formar um melado, coloque um pouco deste numa xícara com água se estiver no ponto, formará uma bolinha consistente.
Apague o fogo, acrescente o amendoim e bata bem. Quando o fundo da panela começar a ficar esbranquiçado, despeje numa superfície de mármore untada com manteiga.
Deixe esfriar e corte os pés-de-moleque.
Pipoca doce
1 xícara de chá de milho de pipoca;
1 xícara de açúcar;
1 xícara de chá de água;
½ xícara de óleo.
Misture bem os ingredientes até formar uma calda. Tampe a panela e deixe a pipoca estourar.
Depois de pronta, despeje-a numa assadeira e deixe esfriar para ficar crocante.
Pipoca salgada
1 xícara de chá de milho de pipoca;
½ xícara de óleo;
sal.
Numa panela ou pipoqueira, coloque o milho de pipoca com um pouco de óleo. Tampe a panela, dando umas sacudidelas para que os grãos estourem. Acrescente sal e misture bem.
Sopa de milho verde
20 espigas de milho verde;
5 espigas de milho maduro;
1 quilo de costelinha de boi;
temperos secos a gosto;
sal;
vinagre;
coentro;
cebolinha;
2 dentes de alho amassados;
4 tomates picados;
2 cebolas picadas;
1 pimentão picado;
2 colheres de sopa de extrato de tomate.
Rale os 5 milhos maduros e reserve. Em um caldeirão, refogue as costelinhas com todos os temperos secos e verdes e junte os grãos dos milhos ralados e as outras espigas de milho. Cubra tudo com bastante água e deixe em fogo brando até que as espigas estejam cozidas.
É preciso mexer constantemente, pois os grãos ralados descem ao fundo do caldeirão. Observe sempre a água para que o milho cozinhe bem.
Tapioca
Goma;
Sal a gosto;
Coco ralado.
Lave bem a goma para tirar todo o azedo. Deixe secar numa vasilha coberta com um guardanapo e, quando estiver úmida, passe na peneira.
Ponha sal com muito cuidado, pois ela salga com facilidade.
Leve uma frigideira ao fogo e, quando estiver bem quente, acrescente uma xícara ou um punhado da goma e espalhe com a mão mesmo em toda a superfície da frigideira. Espalhe por cima um pouco de coco ralado e polvilhe sobre o coco um pouco de goma.
Quando estiver levantando dos lados, retire e feche em forma de papel.
Para assar na fogueira
Batata-doce
Embrulhe em papel-alumínio e coloque na fogueira para cozinhar. Depois de cozida, abra ao meio e cubra com manteiga ou queijo catupiry.
Cebola do reino
Embrulhe em papel-alumínio e coloque na fogueira para cozinhar. Depois de cozida, corte em pedaços e tempere com azeite de oliva.
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